Parte 1
Calcolo calorico
1. Prima di iniziare i calcoli bisogna riportare i dati dalle Tabelle di composizione degli alimenti. Queste tabelle permettono di sapere i nutrienti presenti in una data quantità di un qualsiasi alimento e, quindi, di calcolarne le chilocalorie. Le tabelle riportano per ogni alimento anche la parte edibile.
Il calcolo calorico-nutrizionale va sempre fatto sulla parte edibile.
📘Tabelle di composizione degli alimenti (pdf)
🌐Tabelle di composizione degli alimenti (banca dati on line)
Conviene organizzare una tabella come la seguente per avere sott'occhio i valori che servono:
RICETTA per 10 persone: PISELLI ALLA FRANCESE
2. I calcoli da eseguire sono diversi se l’alimento ha il 100% di parte edibile (P.E.) oppure no.
- Nel caso di P.E. pari al 100% il peso netto equivale al peso lordo per cui si può passare direttamente al punto b.
- Nel caso di P.E. inferiore a 100% bisogna tener conto che nel peso dell’alimento bisogna sottrarre il peso degli scarti per calcolare il peso netto.
Esempio: calcolo calorico di 15 Kg (15000 g) di piselli freschi
a. Trovare il peso netto (parte dei piselli veramente mangiati)
g lordi : 100 = Peso netto (x) : P.E. e di conseguenza Peso netto (x) = P.E. x g lordi/ 100
La
proporzione si legge: grammi lordi stanno
a 100 come Peso netto (x) sta alla parte edibile
Quindi peso netto = 31 x 1500 / 100 = 465 g
b. Calcolare le Kcal per il peso netto (x)
Kcal : 100 = x : peso netto e di conseguenza x = Kcal x peso netto/ 100
La proporzione si legge: kcal stanno a 100 come x sta al peso netto
Quindi Kcal per il peso netto= 52 x 465 / 100 = 241,8 Kcal
Nel caso del 100% di parte edibile si applica solo il secondo passaggio (b)
3. Per quanto riguarda il calcolo di proteine, lipidi e glucidi (carboidrati) contenuti nel peso netto si procede come nel calcolo delle Kcal. Basta sostituire nella formula b alle Kcal il rispettivo nutriente.
Esempio: Calcolare i g di proteine nel peso netto (x)
proteine : 100 = x : peso netto e di conseguenza x = proteine x peso netto/ 100
La proporzione si legge: proteine stanno a 100 come x sta al peso netto
Quindi g proteine = 5,5 x 465 / 100 = 25,57 g
4. Al termine dei calcoli di ciascun alimento si procede a sommare i risultati per ciascun nutriente ottenuti per tutti gli ingredienti per ottenere il totale di Kcal, proteine, lipidi e carboidrati.
Qualsiasi ulteriore nutriente (es. vitamine, colesterolo, fibra) si può calcolare nella stessa maniera.
PARTE 2
Valutazione nutrizionale
1. Nella valutazione nutrizionale bisogna considerare i nutrienti per persona, quindi i risultati vanno divisi per il numero di persone, in questo caso per dieci:|
|
Kcal |
Proteine |
Lipidi |
Glucidi |
|
TOTALI x 1 Persona |
158,48 |
3,62 |
12,95 |
7,30 |
2. A questo punto bisogna trasformare le proteine e i lipidi ed i glucidi nella quantità corrispondente di Kcal.
Bisogna ricordarsi che per ciascun grammo di proteine si liberano 4 Kcal e per ciascun grammo di lipidi 9 Kcal.
Le Kcal dei glucidi (carboidrati) si ricavano sottraendo dal totale delle Kcal le quantità ottenute per lipidi e protidi, come segue:
|
|
Protidi |
Lipidi |
Glucidi |
Kcal |
|
TOTALI x Persona |
3,616 |
12,95 |
7,30 |
158,48 |
|
Fattore di conversione |
X 4 |
X 9 |
158,48 –
14,46 – 116,51 = 27,47 Kcal |
|
|
Trasformazione in Kcal |
14,46 kcal |
116,54 kcal |
27,47 Kcal |
|
3. Ottenuti i valori in Kcal di ciascuno dei nutrienti bisogna trasformarli in percentuale rispetto al totale delle Kcal (x) con al formula seguente:
Kcal totali : 100 = kcal nutriente : x di conseguenza x = Kcal nutriente x 100/ Kcal totali
4. A questo punto siamo pronti per la rappresentazione grafica come istogramma su due assi cartesiani
5. Dall'esame dei due grafici è possibile fare un commento sul valore nutrizionale del piatto.
Il confronto tra la distribuzione percentuale delle calorie osservata in ciascun piatto e quella ideale dei LARN può essere interessante per valutare l’equilibrio fra i nutrienti.
Si tratta di un secondo piatto che presenta un apporto di nutrienti non equilibrato, con un eccesso di lipidi e protidi e scarsità di carboidrati (iperlipidico, iperproteico e ipoglucidico).
La valutazione nutrizionale dovrebbe riguardare, per essere completa, tutti i piatti di un pasto completo.
ESERCIZI CALCOLO CALORICO
Calcola per ogni porzione il profilo calorico in Kcal e nutrizionale considerando i macronutrienti (G,L,P) delle seguenti ricette:
Pizza margherita al trancio (ingredienti per 10 persone)
- 700 g farina 00
- 350 ml acqua
- 500 g di mozzarella di bufala
- 400 g di passata di pomodoro
- 20 g di lievito di birra
- 50 ml olio extravergine di oliva
- 15 g di sale
Saltimbocca alla romana (ingredienti per 4 persone)
- 600 g di fettine di vitello
- 100 g farina 00
- 120 g di prosciutto crudo
- 40 g olio extravergine di oliva
- 40 g di burro
- 100 g vino bianco
- 20 g acqua
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