Glucidi

 

 

I glucidi (detti carboidrati o zuccheri) sono composti ternari perché formati da 3 elementi: Carbonio (C), idrogeno (H), ed Ossigeno (O).

Si dividono in monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi.

 

I monosaccaridi

Sono formati da una sola molecola di zucchero. I più importanti sono: 

• glucosio: è prodotto dalla fotosintesi clorofilliana 🎥 che è una reazione che svolgono le piante che, grazie anche alla luce solare, trasformano l'anidride carbonica (CO₂) e l'acqua (H₂O) in glucosio (C₆H₁₂O₆) ed ossigeno (O₂). Si trova nella frutta e nel sangue. La concentrazione di glucosio nel sangue si chiama glicemia 📖. 

L'iperglicemia, ovvero elevati livelli di glucosio nel sangue, è una caratteristica clinica del diabete 🎥. Il diabete è una malattia cronica dovuta a un’alterata quantità o funzione dell’insulina 🎥. L’insulina è l’ormone, prodotto dal pancreas, che consente al glucosio l’ingresso nelle cellule e il suo conseguente utilizzo come fonte energetica. Quando questo meccanismo è alterato, il glucosio si accumula nel circolo sanguigno. Il diabete viene diagnosticato quando la glicemia a digiuno supera i 125 mg/dL

-💬 mappa concettuale _ Diabete. 

👆La dieta nei casi di diabete

Per l’organismo umano il glucosio è il monosaccaride più importante perché tutti i glucidi assunti con l’alimentazione sono assorbiti come monosaccaridi e trasformati in glucosio nel fegato. Inoltre, l’organismo umano è in grado di produrre glucosio nel fegato a partire altri zuccheri o da alcuni amminoacidi attraverso un processo metabolico chiamato neoglucogenesi. 

• fruttosio: si trova nella frutta e nel miele.  E' assorbito più lentamente del glucosio e determina un incremento più moderato della glicemia. Ha un alto potere dolcificante e pertanto è utilizzato abbondandemente dall'industria alimentare.
  

• galattosio: non si trova libero in natura, ma è unito ad glucosio e forma il lattosio (lo zucchero del latte).

 

I disaccaridi

Sono costituiti dall’unione di 2 monosaccaridi. I più importanti sono: 

• saccarosio: è lo zucchero da tavola, si estrae dalle barbabietole e dalla canna da zucchero, è formato da una molecola glucosio + una molecola di fruttosio. Si trova in piccole quantità nella frutta. E' utilizzato come conservante ed in quantità variabili in bevande e prodotti dolci come dolcificante.  

• lattosio: è lo zucchero del latte, è formato da una molecola di glucosio + una molecola di galattosio.  I batteri lattici lo trasformanon in acido lattico: questa reazione è detta fermentazione lattica ed è fondamentale per la produzione di yogurt e formaggi. Alcuni individui sono affetti da intolleranza al lattosio*.
  

• maltosio: è lo zucchero del malto (semi germinanti), si ottiene dalla scissione dell'amido, ed è  formato dall'unione di 2 molecole di glucosio (glucosio + glucosio).  È usato nell’industria dolciaria, nella panificazione e nella produzione di bevande alcoliche (birra, whisky).

 

* L’intolleranza al lattosio è  dovuta all’incapacità in alcuni individui di digerire lo zucchero del latte, il lattosio, a causa una carenza dell’enzima lattasi, che divide il lattosio in glucosio e galattosio. In mancanza di questo enzima il lattosio non digerito passa nell’intestino crasso, dove viene attaccato dalla flora batterica, originando di conseguenza i disturbi intestinali tipici quali flatulenza, meteorismo, gonfiore, dolori addominali, crampi e diarrea.

La prescrizione dietetica più efficace consiste nell’eliminazione di tutti gli alimenti contenenti lattosio.  Le persone intolleranti che desiderano consumare il latte possono ricorrere al latte delattosato detto anche H.D. (High Digestibility) o ad alta digeribilità. Anche lo yogurt può essere consumato senza particolari problemi, perché nel processo produttivo il lattosio viene trasformato in acido lattico. E così pure i formaggi stagionati (es. grana) possono essere consumati con moderazione.  Attenzione deve essere fatta con i prodotti non caseari quali insaccati, salse, prodotti da forno, dolciumi, che contengono lattosio quale additivo stabilizzante (assorbe acqua) e dolcificante.

I polisaccaridi

Sono formati dall‘unione di molte molecole di monosaccaridi (più di 1000).

I più importanti sono amido, glicogeno e cellulosa che sono costituiti da lunghe molecole di glucosio legate fra loro in modo diverso.

 

• amido: è un polimero del glucosio (tante molecole di glucosio unite con legami di tipo alfa glicosisidici).  È formato da: amilosio (molecola a forma di spirale e solubile in acqua calda) e da amilopectina (molecola ramificata e insolubile in acqua). L'amilopectina è più facilmente digeribile rispetto all'amilosio (quindi amidi con più amilosio hanno un indice glicemico più basso). L'amilosio ricristallizza molto più velocemente dell'amilopectina e quindi amidi ricchi di amilosio (mais, frumento, legumi) gelatinizzano con più difficoltà e ricristallizzano più velocemente rispetto agli amidi contententi percentuali più elevate di amilopectina (patate e riso). L'amido è lo zucchero di riserva nel regno vegetale. Si trova in cereali, tuberi e legumi e nei prodotti trasformati che da essi derivano. Anche le castagne sono una buona fonte alimentare di amido.
  

• glicogeno: è il polisaccaride di riserva energetica del regno animale. È contenuto nel fegato e nei muscoli. In carenza di glucosio nel sangue, il glicogeno viene rapidamente consumato per permettere alle cellule di ricavare energia. Il glicogeno del fegato concorre alla regolazione della glicemia, mentre quello muscolare è utilizzato per produrre energia per la contrazione. Il glicogeno è tuttavia irrilevante dal punto divista alimentare: infatti, con la morte, il glicogeno presente nei tessuti si degrada rapidamente.

• cellulosa: è il principale costituente della fibra alimentare; è un polimero del glucosio (tante molecole di glucosio unite con legami di tipo beta glicosisidici). Non è digeribile dall'organismo umano, solo gli animali erbivori possiedono gli enzimi necessari per digerirla (beta cellulasi) e quindi utilizzarla come fonte di energia. La cellulosa ha funzione strutturale e di sostegno nel mondo vegetale (costituisce lo scheletro delle fibre vegetali). Si trova in frutta, verdure e cereali integrali.
  

La fibra non dà energia ma nel nostro organismo svolge funzioni importanti: 

• dà senso di sazietà --> controllo del peso (prevenzione sovrappeso, obesità);
• riduce assorbimento di grassi e zuccheri --> prevenzione diabete, malattie cardiovascolari;
  
• regola le funzioni intestinali -->Miglioramento della motilità intestinale (prevenzione stitichezza);
  
• previene e riduce l’accumulo di sostanze tossiche --> prevenzione tumori. 
• funzionano da prebiotici ovvero da nutrimento per i batteri buoni della microflora intestinale (soprattutto la fibra solubile). 
  

 La fibra alimentare può essere classificata in fibra solubile e fibra insolubile.

 

 

 

💭zuccheri semplici o complessi?

👉Il ruolo delle fibre in una dieta sana

👍La fibra alimentare negli alimenti 

 

 

Funzioni dei glucidi

I glucidi hanno principalmente funzione energetica, sono la fonte principale di energia a rapida utilizzazione (glucosio) ed anche di deposito (glicogeno).
1 grammo di glucidi = 4 kcal.
La funzione è svolta dal catabolismo del glucosio attraverso la glicolisi.

Svolgono anche una funzione protettiva, in quanto consentono una corretta metabolizzazione dei grassi nel fegato evitando la formazione dei corpi chetonici (particolari molecole acide che derivano dalla mancata ossidazione dei grassi e che si formano in carenza di glucosio e si accumulano nel sangue, portando a una diminuzione del suo pH che può indurre coma e morte).

Particolari tipi di glucidi svolgono funzione plastica e sono costituenti degli acidi nucleici (DNA ed RNA) e delle membrane cellulari (glicoproteine e glicolipidi)

 

Fabbisogno

I LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia) indicano: 

• un intervallo di riferimento compreso tra il 45% e il 60% dell’apporto calorico giornaliero. 
• Il fabbisogno glucidico quotidiano in una dieta equilibrata dovrebbe essere coperto prevalentemente da glucidi complessi (amido) e solo per il 10-15% da glucidi semplici.
• almeno 25 g di fibra alimentare al giorno

📹Linea guida per una sana alimentazione n°3

📹Linea guida per una sana alimentazione n°6 

Effetti da eccesso e da carenza

Carenza

• perdita della massa muscolare e sovraccarico metabolico per fegato e reni a causa dell’utilizzo delle proteine come fonte energetica;
• formazione di corpi chetonici;
• marasma (atrofia di organi e tessuti con un decadimento completo dell’organismo);
• basso consumo di fibra alimentare → maggior rischio di tumori del colon-retto. 

Eccesso    

• obesità  
• diabete 
• carie

 

Digestione ed assobimento

La digestione dei glucidi inizia in bocca: la saliva contiene infatti l’enzima ptialina (alfa-amilasi salivare), che idrolizza l’amido liberando maltosio e destrine. La digestione dei glucidi riprende nell’intestino, dove l’alfa-amilasi pancreatica trasforma l’amido non digerito in bocca in vari tipi di disaccaridi (maltosio, destrine);

Infine si completa a livello delle membrane delle cellule della mucosa intestinale ad opera di altri enzimi, che trasformano i disaccaridi nei monosaccaridi glucosio, fruttosio, galattosio e piccole quantità di altri monosaccaridi (Glucosio -->trasporto attivo; Fruttosio-->trasporto passivo --->indice glicemico più basso). 

• 👊Intolleranza al lattosio
  

Gli zuccheri semplici arrivano quindi al fegato, e vengono trasformati tutti in glucosio. A questo punto il glucosio può seguire diversi destini metabolici: in sostanza, se le scorte di carboidrati sono piene il glucosio viene trasformato in grasso e immagazzinato, altrimenti le scorte vengono ripristinate trasformando il glucosio in glicogeno.

• 📹Il processo digestivo 

 

Metabolismo

Con il termine metabolismo si indica l'insieme di tutte le complesse reazioni chimiche che avvengono nell'organismo.
Si può suddividere in due fasi: catabolismo ed anabolismo.
 

• Il catabolismo è caratterizzato dalla degradazione (scissione, demolizione) di molecole complesse (principi nutritivi) che liberano molecole semplici ed energia (ATP). 

• L'anabolismo è caratterizzato da processi di biosintesi (produzione, costruzione) di molecole complesse utili alla cellula a partire da molecole semplici. Questi processi richiedono (consumano) energia (ATP). 

• 📹  Il metabolismo cellulare

Catabolismo

📹 Catabolismo dei glucidi (pdf) 

• 📹L'acetil coenzima A
  
• 📹La glicolisi 
  
• 📹La respirazione cellulare 
• 📹Le tre fasi della respirazione cellulare
  

 

Anabolismo

📘Biosintesi dei glucidi 

 

Modificazioni in cottura dei glucidi

I glucidi subiscono varie trasformazioni durante la cottura a seconda che siano zuccheri semplici (monosaccaridi e disaccaridi) o zuccheri complessi (polisaccaridi) ed in funzione del mezzo in cui avviene la trasmissione del calore.