I Cereali e i loro derivati sono alimenti che appartengono al 1° Gruppo (INRAN- MiPAF). Presentano tutti la caratteristica di apportare una quantità significativa di amido. I cereali forniscono anche proteine a basso valore biologico (sono caranti di un amminoacido essenziale chiamato lisina) e fibra se integrali.
AMIDO
- amido: è un glucide complesso ovvero è un polisaccaride (tante molecole di glucosio unite con legami di tipo alfa glicosisidici). È formato da: amilosio (molecola a forma di spirale e solubile in acqua calda) e da amilopectina (molecola ramificata e insolubile in acqua). È lo zucchero di riserva nel regno vegetale. Si trova in cereali, tuberi e legumi e nei prodotti trasformati che da essi derivano.
- Con fibra alimentare si intendono dei glucidi complessi che costituiscono le cellule vegetali e che non sono possono essere digeriti dall'organismo umano. La cellulosa è il principale costituente della fibra alimentare; è un polimero del glucosio (tante molecole di glucosio unite con legami di tipo beta glicosisidici).
La fibra non dà energia ma nel nostro organismo svolge funzioni importanti:
- dà senso di sazietà;
- previene l’obesità;
- regola le funzioni intestinali;
- previene l’accumulo di sostanze tossiche
- previene molte patologie (malattie cardiovascolari, tumori e diabete)
Alimenti ricchi di fibra alimentare oltre ai cereali integrali sono: frutta, legumi e ortaggi.
I cereali appartengono alla famiglia botanica delle Graminacee.
I cereali maggiormente consumati sono: frumento, riso, mais.
I cereali considerati “minori” sono: orzo, avena, segale, miglio, sorgo.
Accanto a queste piante ci sono gli pseudo-cereali: piante non graminacee, come grano saraceno, amaranto e quinoa.
Alcuni cereali contengono le proteine del glutine e pertanto non sono idonei per l'alimentazione della persona affetta da celiachia.
CELIACHIA E GLUTINE
Il glutine si forma nella fase di impastamento di farine e semole a partire da due proteine chiamate gliadine e glutenine che, per tale motivo, vengono definite proteine del glutine.
L’aggiunta di acqua alla farina (o semola) e l’azione meccanica di impastamento favoriscono la formazione di legami tra le gliadine e le glutenine che danno così origine ad un complesso proteico, il glutine, che assume una struttura di reticolo tridimensionale dotato di proprietà quali estensibilità, coesività ed elasticità.
Durante la lievitazione i filamenti proteici che si intrecciano attorno ai granuli d’amido, intrappolando le bolle d’aria, le pareti del reticolo e i fil d’acqua da cui è ricoperto generano una membrana che trattiene la CO2 e che, dilatandosi, fa aumentare l’impasto.
La celiachia (intolleranza al glutine)
La celiachia è una intolleranza permanente al glutine, responsabile di danni alla mucosa dell’intestino tenue, è infatti una infiammazione cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.
Chi è geneticamente predisposto diventa celiaco, ma solo in seguito all’introduzione del glutine nell’alimentazione.
L’ intolleranza al glutine è causata da alcuni peptidi tossici (piccole parti di proteina), derivanti dalle gliadine, che riescono a superare intatti la parete intestinale scatenando una risposta immunitaria abnorme che, in assenza di un organismo estraneo da combattere, attacca i villi intestinali distruggendoli.
L’ingestione di glutine, nei celiaci, provoca atrofia (distruzione) dei villi intestinali con un conseguente inefficace assorbimento dei nutrienti.
Tra i sintomi vi sono diarrea cronica, dolore addominale, gonfiore addominale, ritardo della crescita nei bambini e possono esservi anche sintomi extraintestinali.
Oltre al frumento altri cereali (frumento, farro, segale e orzo) contengono glutine e non devono essere far parte dell’alimentazione dei soggetti celiaci.
I celiaci devono seguire una dieta priva di glutine per tutta la vita: è il solo modo per ottenere il ripristino della mucosa intestinale.
Oltre che da un’adeguata fase di impastamento, la formazione del glutine è influenzata dall’acqua e dall’ordine di mescolamento degli ingredienti.
- Il glutine ha bisogno infatti dell’acqua per formarsi e, se l’acqua è carente, non si sviluppa, mentre se la quantità di acqua è eccessiva, si verifica una eccessiva diluizione delle gliadine e delle glutenine, con impossibilità alla formazione di un reticolo con una maglia fitta.
- L’ordine di mescolamento degli ingredienti è importante invece per evitare che le proteine siano isolate dall’acqua, rendendo così impossibile la formazione del glutine. Per esempio, i grassi aggiunti prima dei liquidi rendono le proteine idrorepellenti e, quindi, impediscono la formazione del glutine. Anche gli zuccheri, assorbendo anch’essi acqua, la sottraggono alle proteine, impedendo così la formazione del glutine.
CARIOSSIDE
Il frutto dei cereali consumato per l’alimentazione si chiama Cariosside, la sua forma varia secondo il tipo di cereale, ma in generale presenta una struttura costituita da:
- Crusca (pericarpo + strato aleuronico): la parte più esterna ricca in fibre, vitamine del gruppo B, sali minerali (magnesio, potassio, calcio, ferro, zolfo, rame e zinco) e proteine.
- Endosperma o mandorla farinosa: la parte interna più voluminosa quantitativamente
più importante del chicco, ricca di amido, ed in
percentuale minore di proteine (comprese quelle del glutine)
- Germe:
embrione che origina la nuova piantaquando si verificano le condizioni
di germinazione, contiene lipidi con acidi grassi insaturi e vitamina E.
- 🕮 frumento
FARINE E SEMOLE
Il grano tenero presenta cariossidi rotondeggianti e farinose che alla macinazione danno una farina adatta per preparare il pane ed altri prodotti da forno. In Italia è la specie maggiormente coltivata nelle aree pianeggianti del Centro Nord ed in particolare nella pianura Padana.
Il grano duro presenta cariossidi allungate e vitree in sezione, che alla macinazione danno una semola adatta per la preparazione di paste alimentari. In Italia è la specie coltivata quasi esclusivamente nel Meridione
CLASSIFICAZIONE DELLE FARINE
Le farine di frumento sono classificate, dal punto di vista merceologico, in base al loro grado di abburattamento. Il grado di abburattamento indica la quantità di farina (in Kg) che si ottiene da 100 Kg di frumento. Maggiore è il grado di abburrattamento, maggiore è la quantità di farina che si ottiene mentre diminuisce il livello di finezza.
Minore è la quantità di farina ottenuta alla fine del processo, maggiore sarà la raffinazione della stessa (es.: per ottenere la farina integrale si usa l'intero chicco, in questo caso l'abburattamento è del 100%). Questo valore diminuisce via via che si ottengono farine costituite principalmente dalla parte centrale del chicco, cioè dell'endosperma.
- Farina “00″ (abburattamento 50% ). Si presenta bianchissima in quanto è assolutamente priva di crusca. si addice alle preparazioni di pasticceria.
- Farina “0″ (abburattamento 72%). Meno bianca della farina “00″ in quanto possiede una piccola percentuale di crusca. Viene utilizzata per confezionare pani di prima qualità
- Farina “1″ (abburattamento 80%). Mediamente ricca di sostanze nutritive (amido+glutine), si utilizza per la produzione del pane comune.
- Farina “2″ (abburattamento 85%) povera di sostanze nutritive, viene utilizzata per confezionare pane scuro di terza qualità.
- La farina integrale è ottenuta dalla macinazione integrale del chicco di grano (abburattamento 100%). E’ più ricca di fibre, di vitamine e di minerali rispetto alle farine bianche.
- Semola e semolato sono il prodotto della macinazione e abburattamento del grano duro, nel caso in cui il grano venga ulteriormente macinato e abburattato abbiamo il semolato. La semola e il semolato sono utilizzati soprattutto per la produzione di pasta alimentare e di alcuni tipi di pane casareccio tipici del sud Italia.
LA FORZA DELLA FARINA📹Farina 00, 0, 1, 2, integrale: cosa significa e come scegliere
È la capacità della farina stessa di assorbire acqua durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Il suo valore dipende dal contenuto di proteine, in particolar modo da quello delle gliadina e glutenina che, insieme, compongono il glutine.
La forza di una farina si misura attraverso apposite prove meccaniche sull’impasto, prova
di estensibilità e di resistenza, e si indica in (W).
Una farina classificata come forte, oltre ad essere ricca di glutine, assorbe percentuali di liquidi elevate e trattiene più anidride carbonica.
L’impasto risulta elastico, tenace e particolarmente resistente alla lievitazione grazie alla rete glutinica più solida. Le proteine del glutine durante l’impastamento assorbono una volta e mezzo il loro peso in acqua, e durante la lievitazione trattengono l’anidride carbonica sviluppata dal lievito che, dilatandosi, fa aumentare l’impasto.
- Farine deboli (per biscotti e pasticceria) con W compresa tra 90 e 160, necessitano di poca acqua hanno una lievitazione veloce e sono ottime per impasti leggeri come crostate, biscotti, crepes, pasta sfoglia, tartine.
- Farine medie (per panificazione), con W compresa tra 160 e 250 sono ideali per pan carrè, baguette, panini all’olio
- Farine forti (per paste lievitate) con W compresa tra 250 e 350 necessitano di molta acqua e hanno una lenta lievitazione; sono indicate per la preparazione di pizze, pani con lievitazione prolungata e dolci come pandoro, panettone, brioches, croissant
- Farine speciali con W tra 350/400 vengono utilizzate assieme ad altre farine per accrescerne la forza.
- Le manitoba (valori superiori a 400 W): sono farine speciali di frumento tenero ad alto contenuto proteico, così chiamate perché originariamente prodotte nell’omonima regione del Canada, ma oggi ottenute anche in altre aree, pur avendo mantenuto la denominazione; sono utilizzate per rafforzare (tagliare) farine deboli come quelle di segale, miglio e avena
GLI SFARINATI DI FRUMENTO.
Gli sfarinati sono i prodotti ottenuti dalla macinazione delle cariossidi eseguita in appositi mulini a cilindri o laminatoi. Tra gli sfarinati si distinguono le farine, ottenute dalla macinazione dei grani teneri, e le semole, ricavate dalla macinazione dei grani duri.
- pulitura, consiste nell’eliminazione di tutte le impurezze e sostanze estranee contenute nel cereale (sassolini, semi di erbe infestanti, ecc.)
- condizionamento, consiste nel mettere a riposo i chicchi in appositi cassoni, allo scopo di standardizzare l’umidità della massa. Si tratta di un’umidificazione dei chicchi per ammorbidire e facilitarne la rottura.
○ miscelazione, si tratta di una operazione necessaria quando si utilizzano diversi tipi di grano (es. diverse varietà di grano duro per fare la pasta) ed è importante per ottenere una semola o farina di qualità costante.
○ macinazione, si effettua allo scopo di separare gli elementi esterni del chicco e di ridurre in polvere più o meno fine la mandorla farinosa. In passato si faceva con macine a pietra, mentre oggi si effettua quasi esclusivamente con mulini a cilindri.
La molitura o macinazione comprende in sequenza:
a. triturazione, le cariossidi vengono sottoposte a rottura in appositi cilindri o laminatoi;
b. abburattamento, consente di separare la farina dagli altri componenti della cariosside (principalmente da crusca, cruschello, tritello) e si effettua in genere nei buratti (setacci a piani oscillanti, costituiti da telai rettangolari sovrapposti, detti plansichter). Durante la macinazione le cariossidi vengono sottoposte a più passaggi di triturazione, intercalati da fasi progressive di setacciatura
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