Igiene e sicurezza alimentare

 Sicurezza alimentare 

1. igiene del personale
2. igiene dei locali
3. igiene delle attrezzature

IGIENE DEL PERSONALE
Lavaggio delle mani 

Ciascun operatore deve avere sempre mani perfettamente pulite e curate: le unghie devono essere tenute corte e devono essere prive di qualsiasi smalto (anche incolore) nel caso degli operatori di cucina o trattate esclusivamente con smalti dai colori delicati nel caso degli operatori di sala. 

Tutti gli operatori devono lavarsi sempre le mani:

• all'inizio del turno di lavoro;
• prima di iniziare qualsiasi manipolazione a carico degli alimenti;

• dopo aver toccato alimenti ancora crudi;
• dopo aver toccato oggetti potenzialmente contaminati (portarifiuti, interruttori, prese, maniglie, imballaggi, denaro);
• dopo aver usato il telefono;
• dopo aver mangiato o bevuto;
• dopo aver starnutito o tossito;
• dopo essersi toccati capelli, orecchie, occhi, naso o bocca;
• dopo aver usato i servizi igienici.

Il lavaggio deve essere eseguito con detergente e acqua calda, in lavabi con comando automatico o a pedale e distributore di sapone.

Dopo il lavaggio, l’asciugatura deve avvenire con un getto di aria calda o con asciugamani a perdere (in carta o tessuto), da gettare in appositi contenitori con comando a pedale. 

Curare l'igiene delle mani con acqua e sapone o con un gel a base alcolica è tra le regole fondamentali. Bastano tra i 40 e 60 secondi e questi semplici movimenti: 

1. Bagna bene le mani con l’acqua

2. Applica una quantità di sapone sufficiente per coprire tutta la superficie delle mani

3. Friziona bene le mani palmo contro palmo

4. Friziona il palmo sinistro sopra il dorso destro intrecciando le dita tra loro e viceversa

5. Friziona il dorso delle dita contro il palmo opposto tenendo le dita strette tra loro

6. Friziona le mani palmo contro palmo avanti e indietro intrecciando le dita della mano destra incrociate con quelle della sinistra

7. Friziona il pollice destro mantenendolo stretto nel palmo della mano sinistra e viceversa

8. Friziona ruotando avanti e indietro le dita della mano destra strette tra loro nel palmo della mano sinistra e viceversa

9. Friziona il polso ruotando avanti e indietro le dita della mano destra strette tra loro sul polso sinistro e ripeti per il polso destro

10. Sciacqua accuratamente le mani con l’acqua

11. Asciuga accuratamente le mani con una salvietta monouso

12. Usa la salvietta monouso per chiudere il rubinetto

 

Per approfondire leggi anche: Covid-19. Raccomandazioni per la prevenzione 

Quali comportamenti vanno adottati

Alcune regole generali da tener sempre presenti sono le seguenti:

• lavarsi frequentemente e preferire profumi delicati;
• curare l’igiene dentale;
• mantenere i capelli puliti e portarli corti o tenerli raccolti (usando un cappello o una cuffia nell'area di preparazione), pettinandoli esclusivamente nei servizi igienici;
• radersi quotidianamente o avere cura di eventuali baffi e barba, tenendo anch'essi corti;
• indossare abiti adatti alle proprie mansioni (compreso il copricapo), da tenere esclusivamente nel corso del turno di servizio, e cambiare frequentemente la divisa, avendo cura di mantenerla pulita, lavata e perfettamente in ordine;
• togliere e lasciare nell'armadietto personale orologi, bracciali e altri oggetti personali, che costituiscono un potenziale veicolo di contaminazione (sono ammessi, per il personale di sala, soltanto occhiali da vista, fede nuziale e orecchini non troppo vistosi e, per quello di cucina, soltanto gli occhiali da vista, da tenere fermi passando un elastico dietro la nuca);
• tenere fuori dei locali di lavoro anche altri oggetti in metallo o in vetro (graffette, penne con cappuccio, pinzatrici) estranei all'attività;
• rispettare il divieto di fumo.
• astenersi dal lavoro in caso di febbre o altri sintomi riconducibili a malattie trasmesse da alimenti.

Alcune parti del corpo (pelle, gola, occhi, naso e orecchie) presentano una maggiore concentrazione di microrganismi e possono diventare veicolo di contaminazione.

Di conseguenza, l’operatore deve:

1. disinfettare e proteggere in modo adeguato abrasioni, ferite o foruncoli;
2. indossare guanti in lattice o in gomma;
3. evitare di starnutire o di tossire in prossimità di preparazioni alimentari e attrezzature o vicino al tavolo degli ospiti;
4. usare mascherine che coprano naso e bocca, in particolare nel caso di raffreddore o altri virus;
5. astenersi dal lavoro in caso di malattia, avvisando il proprio responsabile in caso di sintomi riconducibilità malattie trasmesse da alimenti (vomito, nausea, diarrea, febbre);
6. sottoporsi con regolarità agli accertamenti medici periodici nonché alle vaccinazioni stabilite dalle Regioni.

La divisa da indossare durante il servizio deve essere pratica, confortevole e adeguata alle esigenze igieniche.