Nel corso dell'esercitazione avete assistito al processo di produzione di una pasta frolla impastata a mano e con impastatrice planetaria.
Sono stati oggetto della lezione: la quantità ed il tipo degli ingredienti, l'ordine e la modalità di mescolamento, i tempi e le
temperature del processo, la qualità organolettica e nutrizionale dei
prodotti ottenuti. Infine, abbiamo approfondito alcune informazioni relative alle uova.
In questa pagina trovate appunti per studiare e ripetere.
La pasta frolla
La pasta frolla è uno degli impasti base della pasticceria utilizzato prevalentemente per produrre torte, dolci, biscotti e molte
varietà di pasticcini da cuocere in forno. Dopo la cottura assume un
aspetto piuttosto friabile perché nell'impasto sono carenti gli albumi
d'uovo e per la presenza di poco glutine.
Ingredienti e processo di impastamento
La pasta frolla è un impasto di farina, generalmente con un valore di W piuttosto basso, zucchero, burro, uova, sale. A questi ingredienti vengono aggiunti aromi come vaniglia, vanillina o la buccia di un agrume ed eventualmente un pizzico di polvere lievitante.
L'impasto è lavorato, fino ad assumere una consistenza piuttosto compatta che può variare a seconda della ricetta e della quantità degli ingredienti che saranno aggiunti e dell'uso che se ne farà. Se la pasta è lavorata troppo a lungo la friabilità è compromessa per un eccesso di formazione del glutine.
Le dosi da impiegare per fare la pasta frolla si
calcolano sulla base della quantità di farina (a basso contenuto glutinico) che si utilizza.
Di seguito la ricetta utilizzata nel corso dell'esercitazione che è un giusto compromesso per una pasta frolla da utilizzare per biscotti e per fondi.
- 1 Kg farina 00
- 600 g burro
- 400 g zucchero semolato (o a velo)
- 190 g di tuorlo d'uovo
- pizzico di sale
- latte parzialmente scremato (q.b. circa 15 g)
- scorza di limone grattuggiata (q.b)
- estratti di vaniglia (1 bustina di estratto o eventualmente una bacca)
- eventuale pizzico di agente lievitante (lievito Paneangeli)
Ingredienti
La farina scelta influisce sulla friabilità dell’impasto. Se si usa una farina debole (la 00 con forza W 150 – 180) si ottiene una maggiore friabilità. Invece, impiegare una farina forte (la 0) produce una pasta frolla più tenace ed elastica grazie allo sviluppo di una maggiore maglia glutinica.
La regola è: più forza della farina = minore friabilità e maggiore tenacità ed elasticità della pasta frolla
A seconda della friabilità che si vuole ottenere, la quantità di burro potrà variare (dal 30% al 70%) sul peso della farina.
Chiaramente a seconda dell’utilizzo che se ne dovrà fare si deciderà se mettere più o meno burro. Il burro deve essere utilizzato a temperatura ambiente per favorire la giusta amalgama con la farina (definita sabbiatura).
La regola è: più burro = maggiore friabilità e morbidezza della pasta frolla
Lo zucchero da utilizzare può quello semolato o a velo. Anche in questo caso il peso si calcola in funzione della farina utilizzata (da un minimo del 30% fino a un massimo del 60% sul peso della farina).
Lo zucchero semolato rimane in sospensione nell’impasto, assorbe più liquido e dona maggiore croccantezza alla pasta frolla. Lo zucchero a velo rende l’impasto più friabile.
Aumentando o riducendo la quantità di zucchero otterremo una pasta frolla più o meno croccante. Attenzione a non superare la percentuale altrimenti si otterrà un composto troppo dolce dal colore (e sapore) tipico del caramello. I cristalli di zucchero aiutano, inoltre, a incorporare le bolle d’aria intrappolandole nel grasso del burro. Lo zucchero a velo è più efficiente di quello semolato nell’incorporare aria.
La regola è: più zucchero = più croccantezza della pasta frolla
Anche le uova influenzano la friabilità che si otterrà. Utilizzando solo i tuorli si agirà sui grassi andando ad ottenere un impasto più friabile, mentre utilizzando anche gli albumi si otterrà un impasto più elastico e croccante. L'aggiunta degli albumi aumenta l'acqua presente nell'impasto e quindi si attiva maggiormente la formazione della maglia glutinica rendendo la pasta frolla finale più croccante.
La regola è: più tuorlo = più grassi e maggiore friabilità della pasta frolla
Impastamento
Mettere nella ciotola dell'impastatrice il burro e lo zucchero girare e amalgamare bene il composto. Burro e zucchero vanno lavorati a velocità media; una velocità troppo elevata scalderebbe il burro che non riuscirebbe più a intrappolare l’aria. Visivamente, a mano a mano che l’aria viene incorporata, si osserva un cambiamento di colore dal giallo al bianco a causa dell’aria intrappolata, fino a ottenere una consistenza molto soffice.Aggiungere la scorza di limone, un pizzico di sale e piano piano i tuorli e, quando questi sono stati assorbiti, unire la farina, che viene addizionata in due volte, prima i 2/3 e girare fino alla formazione di un impasto sabbiato (termine che indica un composto granuloso di burro e farina) e poi aggiungere il restante 1/3. Lavorare l'impasto per il tempo strettamente necessario ad amalgamare tra loro gli ingredienti. Il
mescolamento deve essere breve per evitare la formazione di glutine,
giusto il minimo necessario per distribuire la farina nella miscela. Non appena l'impasto si è formato lo si rovescia sul piano di lavoro, infarinato leggermente, si forma un panetto di pasta frolla e lo si fa riposare in frigorifero a 4°C (per almeno 30 minuti).
Nell'impasto a mano, versare la farina a fontana sul piano di lavoro e realizzare un ampio cratere, in cui versare: il burro, lo zucchero, un pizzico di sale e i tuorli d'uovo (se il peso non è pari a quello stabilito colmarlo con gli albumi) ed iniziare ad impastare a mano, quando la frolla sarà pressoché fatta, aromatizzare con la scorza di limone e l'estratto di vaniglia. Aggiungere eventualmente una puntina di lievito chimico ed una piccola quantità di latte nel caso ci si accorga che l'impasto ha bisogno di liquidi. Una volta ottenuta una pasta piuttosto omogenea (come prova introdurre un dito nell'impasto se l'impronta rimane nell'impasto è giusta la consistenza), compattare con le mani delicatamente per realizzare un panetto di pasta frolla e riporlo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima di utilizzarla.
Entrambi i metodi garantiscono che si formi poco glutine e che quindi la frolla dopo cottura abbia la giusta friabilità. Aggiungendo in ultimo la farina, infatti, non si dà tempo alla stessa di formare il glutine (vedi esercitazione precedente).
Inoltre, i granelli di farina vengono isolati dai liquidi (tuorli ed eventualmente albumi) grazie alla sabbiatura con il burro che li avvolge. Quando viene aggiunta l'acqua (sottoforma anche di latte, tuorli o albumi) questa riesce solo in minima parte a reagire con le proteine presenti nella farina (la gliadina e la glutenina) per formare il glutine perché il grasso impedisce fisicamente alle proteine di legarsi tra loro.
Inoltre, i granelli di farina vengono isolati dai liquidi (tuorli ed eventualmente albumi) grazie alla sabbiatura con il burro che li avvolge. Quando viene aggiunta l'acqua (sottoforma anche di latte, tuorli o albumi) questa riesce solo in minima parte a reagire con le proteine presenti nella farina (la gliadina e la glutenina) per formare il glutine perché il grasso impedisce fisicamente alle proteine di legarsi tra loro.
Approfondimento su alcuni ingredienti
Il lievitante chimico
È un lievito chimico in polvere, istantaneo composto da bicarbonato e pirofosfato, che sono agenti lievitanti (producono anidride carbonica) i quali si attivano con l'acqua e il calore del forno.
La vanillina e la bacca di vaniglia
La vanillina è, a differenza della vaniglia in bacca, un prodotto non naturale, viene prodotto dalle industrie alimentari e si trova confezionato in bustine, sottoforma di aroma in polvere bianca che ha il profumo e aroma di vaniglia. Costa poco e ha una lunga scadenza.
La vaniglia naturale è il baccello (o bacca) ovvero il frutto di una particolare specie di orchidea coltivata nelle regioni tropicali in particolare nelle isole dell'Oceano Indiano. Dal frutto si ottiene una spezia profumata. Il baccello ha la forma lunga e sottile e all’interno di questo ci sono i semini che hanno il vero, autentico e naturale profumo e aroma di vaniglia.
Il Paese che ne esporta di più al mondo è il Madagascar, mentre quella prodotta in Papua Nuova Guinea è considerata tra le migliori al mondo. Il costo dei baccelli è molto elevato. La vaniglia è la seconda spezia più costosa al mondo dopo lo zafferano.
Le uova
Con il termine generico “uova” si
intendono quelle di gallina.
Negli altri casi deve essere
specificato il nome del volatile da
cui provengono: anatra, quaglia,
tacchina, oca, struzzo, ecc.
Struttura
L’uovo si può considerare strutturalmente come una grande cellula, formata da tre parti distinte:
- Guscio, rappresenta circa il 10% in peso dell’uovo intero. È formato prevalentemente da carbonato di calcio (CaCO3). È importante perché oltre a svolgere una funzione protettiva, fornisce calcio (Ca) all’embrione del futuro pulcino ed inoltre, essendo poroso, consente gli scambi gassosi con l’esterno. Il guscio è poroso ed è per questo motivo che con l’andar del tempo l’acqua contenuta evapora, anche se lentamente. Il colore è variabile con la specie e la razza della gallina ovaiola e non ha alcuna relazione con le proprietà nutrizionali o gastronomiche del contenuto. Il guscio è ricoperto da una pellicola chiamata cuticola, che si forma subito dopo la deposizione, e rappresenta una prima barriera contro i microrganismi. Sotto il guscio si trovano due sottili membrane chiamate membrane testacee, tra le quali, in corrispondenza del polo ottuso, si forma la camera d'aria, che è importante per valutare la freschezza delle uova (è assente, infatti, alla deposizione ed aumenta di volume con il passare del tempo). Le membrane testacee separano il guscio dall'albume e sono una seconda barriera per l'ingresso dei microrganismi.
- Albume, circa il 60% in peso dell’uovo intero. È una soluzione colloidale acquosa che contiene diverse proteine ad alto valore biologico (ovoalbumina, conalbumina e ovomucoide). In questa parte dell'uovo si trova anche la proteina lisozima (antibatterico naturale) e l’avidina (antivitamina H). Quest’ultima si lega alla vitamina H (biotina) e la rende inattiva. L’avidina si denatura con il calore e perde la sua azione antinutriente. Dalle due estremità dell'albume partono due strutture simili a “corde attorcigliate" che si chiamate calaze, che partono dalle membrane testacee ed arrivano fino al tuorlo (alla membrana vitellina) e lo mantengono fermo in posizione centrale. Con il passare del tempo, le due calaze si indeboliscono perdendo consistenza.
- Tuorlo, circa il 30% in peso dell’uovo intero. È costituito prevalentemente da lipidi (grassi) sotto forma di trigliceridi, fosfolipidi (lecitine che hanno effetto legante ed emulsificante) e colesterolo (circa 250 mg in un uovo di peso medio). Contiene anche vitamine e ferro. Il tuorlo è avvolto da una pellicola chiamata membrana vitellina. Il colore del tuorlo è determinato dall’alimentazione delle galline: più è ricca di carotenoidi e più il tuorlo ha una colorazione intensa. Esistono mangimi naturali o appositamente preparati per arricchire i toni arancioni e rossi del tuorlo, una qualità particolarmente richiesta per alcune preparazioni (la pasta all’uovo, per esempio). Sul tuorlo delle uova fecondate è possibile trovare una piccola struttura (circa 3 mm) di colore rossiccio che corrisponde al germe. Il tuorlo essendo ricco di grassi conferisce sapore ai prodotti.
Classificazione
Le uova possono essere classificate in categoria A extra (uova freschissime, catergoria A (uova fresce) oppure categoria B (uova di seconda qualità o declassate).
Per rientrare in categoria A e A extra l’uovo deve presentare:
a) guscio normale ed intatto
b) camera d’aria
con altezza non superiore a 6 mm (4 mm per
le “extra”).
c) non devono aver subito processi di conservazione, come per esempio la refrigerazione.
Tutte le uova che non hanno i requisiti previsti per la categoria A rientrano in categoria B. Categoria B o uova di seconda qualità o declassate destinate alle imprese dell’industria alimentare e non alimentare.
Taglie
Le uova di categoria A sono poi classificate per categorie di peso:
- XL Grandissime, 73 g e più
- L Grandi, di 63 g e più ma inferiore a 73 g
- M Medie, di 53 g e più ma inferiore a 63 g
- S Piccole, meno di 53 g
Codice di rintracciabilità
Su ogni singolo uovo è stampigliato un codice. È una sorta di “carta di identità” di quell’uovo che fornisce al consumatore alcune informazioni su come e dove è stato prodotto.
Metodi per la freschezza
Metodo della soluzione salina.
Consiste nell’immergere
l’uovo crudo in un recipiente
d’acqua salata (10% di NaCl in
acqua).
Se l’uovo è fresco si deposita sul
fondo, mentre all’aumentare
dell’invecchiamento tende
dapprima a disporsi verticalmente
e poi a galleggiare, perchè aumenta il volume della camera d'aria che si trova sul polo ottuso dell'uovo.
Secondo questo metodo si rompe l’uovo e si lasciano cadere in un piatto il tuorlo e l’albume. Quanto più esso è fresco, tanto più il tuorlo si presenta turgido e convesso e l’albume compatto e ben aderente al tuorlo.
Metodo della “speratura”
.
Consiste nel controllare la
dimensione della camera d’aria in
controluce davanti ad una sorgente
luminosa.
In un uovo fresco, l’altezza della
camera d’aria non supera i 4-5 mm
ed il tuorlo, che si trova in
posizione centrale, non si sposta
dopo agitazione.
Valore nutritivo
Il valore nutritivo dell’uovo è in relazione al suo buon
contenuto di proteine (tuorlo e albume) e lipidi (tuorlo). Le proteine sono quelle a più elevato valore
biologico perché contengono tutti gli amminoacidi
essenziali in rapporto fra loro ottimale.
Il tuorlo è ricco di vitamine (A, gruppo B e D).
L’apporto di colesterolo, anche se
significativo, non pregiudica i benefici di un corretto
consumo di uova per le persone sane. È bene considerare che le lecitine dell’uovo, agiscono fra l’altro, come fattore ipocolesterolemizzante.
I sali minerali apportati dall’uovo sono
il calcio, lo zolfo, il potassio e soprattutto il fosforo
ed il ferro.
Per evitare l’azione antivitaminica dell’avidina (antivitamina H) è bene consumare l’uovo cotto anziché crudo perchè la cottura annulla l’azione antivitaminica.
L'uovo è considerato un allergene in quanto è uno degli alimenti di origine animale che, a causa del suo alto contenuto proteico, stimola maggiormente la reazione allergica immuno-mediata nei soggetti predisposti.
Manipolazione e conservazione
Il guscio delle uova può essere fonte di contaminazione in quanto è lui stesso soggetto a contaminazione microbica diretta sia al momento della deposizione che durante la conservazione. I maggior contaminante biologico è la Salmonella.
Il guscio rappresenta una barriera fisica alla penetrazione di microrganismi anche grazie alla presenza della cuticola che copre i pori del guscio. Mantenere integro e inalterato il guscio rappresenta quindi un requisito essenziale per la salubrità dell’alimento stesso. Eventuali danni al guscio possono favorire la contaminazione batterica e la perdita di umidità, aumentando in tal modo i rischi per i consumatori. Le alterazioni del guscio, infatti sono le prime responsabili del passaggio al suo interno di microrganismi, compresi patogeni umani.
Il guscio rappresenta una barriera fisica alla penetrazione di microrganismi anche grazie alla presenza della cuticola che copre i pori del guscio. Mantenere integro e inalterato il guscio rappresenta quindi un requisito essenziale per la salubrità dell’alimento stesso. Eventuali danni al guscio possono favorire la contaminazione batterica e la perdita di umidità, aumentando in tal modo i rischi per i consumatori. Le alterazioni del guscio, infatti sono le prime responsabili del passaggio al suo interno di microrganismi, compresi patogeni umani.
Per questo, le uova non possono essere lavate dopo la deposizione e prima della vendita; devono essere conservate ad una temperatura più costante possibile per evitare che fenomeni di condensa possano inumidire la superficie dell’uovo; non si deve incrinatre il guscio e bisogna evitare che questo si assottigli eccessivamente evitando anche di conservare per troppo tempo le uova.
Le uova sono, quindi, vendute non refrigerate per evitare che durante il trasporto a casa, essendo stata interrotta la catena del freddo, lo sbalzo di temperatura formi umidità sul guscio che potrebbe favorire una proliferazione batterica. Dopo l'acquisto le uova vanno però riposte in frigorifero e non tolte sino al loro consumo. La refrigerazione è il modo migliore per tenere i batteri sotto controllo.
È sempre consigliabile conservare le uova nel loro cartone di vendita e riporle nei ripiani centrali del frigorifero anziché nei porta uova collocati di solito nella porta del frigo. La temperatura della porta del frigo, infatti, è soggetta a variazioni conseguenti alle aperture e chiusure, mentre sui ripiani rimane maggiormente costante.
Una volta svuotati, è bene non riutilizzare i cartoni (o altri contenitori) delle uova: non essendo le uova sterili, gli stessi potrebbero essere stati contaminati dai microrganismi residenti sul guscio dell’uovo, inclusi i patogeni.
Lavare il guscio non è indispensabile se si presenta pulito. Non lavare o pulire le uova, perchè questa pratica può danneggiare il guscio e la cuticola, che costituiscono una ’efficace barriera sia di tipo fisico, sia contro possibili contaminazioni batteriche. Se il guscio si presentasse sporco è meglio usare un panno umido e appena prima del loro utilizzo.
Lavare il guscio è inutile per l’uovo, ma utile per evitare contaminazioni in cucina, quindi, allontanare subito eventuali residui di guscio o il panno che si è utilizzato per eventuali pulizie del guscio e lavarsi le mani prima di toccare nuovamente altre cose o alimenti in cucina. Le mani vanno lavate molto bene anche dopo aver rotto il guscio e dopo aver maneggiato l'uovo perché esso, da crudo, potrebbe contenere Salmonella e contaminare altri ingredienti o superfici.
Le uova sono, quindi, vendute non refrigerate per evitare che durante il trasporto a casa, essendo stata interrotta la catena del freddo, lo sbalzo di temperatura formi umidità sul guscio che potrebbe favorire una proliferazione batterica. Dopo l'acquisto le uova vanno però riposte in frigorifero e non tolte sino al loro consumo. La refrigerazione è il modo migliore per tenere i batteri sotto controllo.
È sempre consigliabile conservare le uova nel loro cartone di vendita e riporle nei ripiani centrali del frigorifero anziché nei porta uova collocati di solito nella porta del frigo. La temperatura della porta del frigo, infatti, è soggetta a variazioni conseguenti alle aperture e chiusure, mentre sui ripiani rimane maggiormente costante.
Una volta svuotati, è bene non riutilizzare i cartoni (o altri contenitori) delle uova: non essendo le uova sterili, gli stessi potrebbero essere stati contaminati dai microrganismi residenti sul guscio dell’uovo, inclusi i patogeni.
Lavare il guscio non è indispensabile se si presenta pulito. Non lavare o pulire le uova, perchè questa pratica può danneggiare il guscio e la cuticola, che costituiscono una ’efficace barriera sia di tipo fisico, sia contro possibili contaminazioni batteriche. Se il guscio si presentasse sporco è meglio usare un panno umido e appena prima del loro utilizzo.
Lavare il guscio è inutile per l’uovo, ma utile per evitare contaminazioni in cucina, quindi, allontanare subito eventuali residui di guscio o il panno che si è utilizzato per eventuali pulizie del guscio e lavarsi le mani prima di toccare nuovamente altre cose o alimenti in cucina. Le mani vanno lavate molto bene anche dopo aver rotto il guscio e dopo aver maneggiato l'uovo perché esso, da crudo, potrebbe contenere Salmonella e contaminare altri ingredienti o superfici.
Una volta rotti i gusci devono essere eliminati velocemente e gettati direttamente nei portarifiuti adibiti ponendo attenzione a non poggiarli su nessun ripiano o utensile.
Al termine della loro manipolazione tutta la zona dedicata, gli utensili, i piani di appoggio devono essere sanificati immediatamente in modo da evitare la contaminazione delle manipolazioni successive.
Le uova manipolate, se non utilizzate immediatamente, devono essere riposte in frigorifero e coperte fino al loto utilizzo,
La cottura delle uova è altrettanto importante: è essenziale infatti che le uova e i prodotti che le contengono siano cotti fino al raggiungimento, al cuore, almeno di +75°C.
Risorse Video in rete: 📹
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