I Protidi

 

I protidi

I protidi o proteine sono composti quaternari perchè formati da 4 elementi: Carbonio (C), idrogeno (H), Ossigeno (O) ed Azoto (N).

Sono formate dall’unione di molte unità base (composti più piccoli) chiamate amminoacidi (A.A.). 

Struttura amminoacido

Ogni Amminoacido è costituito da una parte chimica fissa con il gruppo acido (acido carbossilico –COOH), il gruppo amminico (-NH₂), ed un atomo di idrogeno (-H) ed una parte variabile (-R). 

Struttura di un amminoacido

Amminoacidi essenziali

Gli amminoacidi conosciuti sono circa una ventina, alcuni di loro si chiamano Amminoacidi Essenziali (A.A.E.) e sono gli amminoacidi che il corpo umano non è in grado di sintetizzare (produrre) e quindi si devono necessariamente introdurre attraverso le proteine contenute negli alimenti per evitare carenze e malattie. Gli Amminoacidi Essenziali (A.A.E.) sono 8 per l’adulto e 10 per il bambino (gli stessi 8 + altri 2).


Il legame che unisce due amminoacidi si chiama legame peptidico.

Struttura delle proteine

In base alla disposizione nello spazio le proteine hanno 4 strutture: 

• Struttura primaria: indica solo la sequenza di amminoacidi nella catena proteica.
• Struttura secondaria: è l’avvolgimento a spirale o a foglio pieghettato della struttura primaria.
• Struttura terziaria: è data da un'ulteriore avvolgimento della struttura secondaria di una proteina, che si ripiega in vari punti in modo da determinare una forma tridimensionale caratteristica e specifica (tipo gomitolo).
• Struttura quaternaria: è data dall’associazione di più catene proteiche (2 o più proteine) con struttura terziaria. Tipico esempio è l’emoglobina, costituita da 4 catene alle quali è legato un gruppo eme contenente ferro.

Struttura delle proteine.

Classificazione delle proteine

Le proteine si possono classificare in base alla presenza o meno di amminoacidi essenziali (A.A.E.). 
Si suddividono in: 

• Proteine ad alto valore biologico o proteine complete: sono quelle che contengono in quantità ottimale tutti gli 8 A.A.E. Sono contenute in uova, carne, pesce, latte e formaggi. 

• Proteine a medio valore biologico o proteine parzialmente complete: sono quelle che non risultano ben equilibrate negli 8 A.A.E., poiché uno o più di essi sono presenti in quantità scarse. Sono contenute nei legumi.

• Proteine a basso valore biologico o incomplete: sono quelle in cui mancano uno o più A.A.E., pertanto non sono nutrizionalmente valide. Sono contenute nei cereali.

Dal punto di vista nutritivo è possibile migliorare il valore biologico integrando le proteine tra loro. L’associazione di cereali + legumi (es. pasta e fagioli, pasta e ceci, riso e piselli) aumenta il valore biologico.

Funzioni dei protidi

I protidi svolgono nel nostro organismo principalmente la funzione costruttrice detta anche plastica, in quanto apportano nel nostro organismo dei “materiali da costruzione”, cioè gli amminoacidi, per la crescita, la riparazione e il mantenimento delle cellule dei tessuti.  

In caso di necessità possono avere anche una funzione energetica qualora l’introduzione di zuccheri fosse insufficiente, come, per esempio, durante uno sforzo muscolare. 1 g di protidi=4 kcal.

Modificazioni in cottura dei protidi

Durante la cottura le proteine si denaturano a partire da 60°C, determinando cambiamenti di stato fisico con fenomeni di coagulazione (es. uovo-> da crudo ->coque->sodo). 

 

La denaturazione è la perdita della struttura secondaria e terziaria di una proteina, causata da calore, radiazioni, azione meccanica, sostanze chimiche (acidi, alcool, sale...). Una proteina denaturata non funziona più. 

 

 

Le proteine durante la cottura si possono anche rompere in strutture più semplici per effetto dell'acqua (idrolisi = rottura del legame peptidico). 

In entrambi i casi (denaturazione ed idrolisi) la loro digeribilità aumenta, poiché risultano più attaccabili dai succhi gastrici.