Le uova
Con il termine generico “uova” si
intendono quelle di gallina.
Negli altri casi deve essere
specificato il nome del volatile da
cui provengono: anatra, quaglia,
tacchina, oca, struzzo, ecc.
Struttura
L’uovo si può considerare strutturalmente come una grande cellula, formata da tre parti distinte:
- Guscio, rappresenta circa il 10% in peso dell’uovo intero. È formato prevalentemente da carbonato di calcio (CaCO3).
È importante perché oltre a svolgere una funzione protettiva, fornisce
calcio (Ca) all’embrione del futuro pulcino ed inoltre, essendo poroso, consente gli scambi gassosi con l’esterno. Il guscio è poroso ed è per questo motivo che con l’andar del tempo l’acqua contenuta evapora, anche se lentamente. Il colore è variabile con la specie e la razza della gallina ovaiola e non ha alcuna relazione con le proprietà nutrizionali o gastronomiche del contenuto. Il guscio è ricoperto da una pellicola chiamata cuticola,
che si forma subito dopo la deposizione, e rappresenta una prima
barriera contro i microrganismi. Sotto il guscio si trovano due sottili
membrane chiamate membrane testacee, tra le quali, in corrispondenza del polo ottuso, si forma la camera d'aria, che è importante per valutare la freschezza
delle uova (è assente, infatti, alla deposizione ed aumenta di volume
con il passare del tempo). Le membrane testacee separano il guscio
dall'albume e sono una seconda barriera per l'ingresso dei
microrganismi.
- Albume, circa il 60% in peso dell’uovo intero. È una soluzione colloidale acquosa che contiene diverse proteine ad alto valore biologico (ovoalbumina, conalbumina e ovomucoide). In questa parte dell'uovo si trova anche la proteina lisozima (antibatterico naturale) e l’avidina (antivitamina H). Quest’ultima si lega alla vitamina H (biotina) e la rende inattiva. L’avidina si denatura con il calore e perde la sua azione antinutriente. Dalle due estremità dell'albume partono due strutture simili a “corde attorcigliate" che si chiamate calaze, che partono dalle membrane testacee ed arrivano fino al tuorlo (alla membrana vitellina) e lo mantengono fermo in posizione centrale. Con il passare del tempo, le due calaze si indeboliscono perdendo consistenza.
- Tuorlo, circa il 30% in peso dell’uovo intero. È costituito prevalentemente da lipidi (grassi) sotto forma di trigliceridi, fosfolipidi (lecitine che hanno effetto legante ed emulsificante) e colesterolo (circa 250 mg in un uovo di peso medio). Contiene anche vitamine e ferro. Il tuorlo è avvolto da una pellicola chiamata membrana vitellina. Il colore del tuorlo è determinato dall’alimentazione delle
galline: più è ricca di carotenoidi e più il tuorlo ha una colorazione
intensa. Esistono mangimi naturali o appositamente preparati per
arricchire i toni arancioni e rossi del tuorlo, una qualità
particolarmente richiesta per alcune preparazioni (la pasta all’uovo,
per esempio). Sul tuorlo delle uova fecondate è possibile trovare una
piccola struttura (circa 3 mm) di colore rossiccio che corrisponde al germe. Il tuorlo essendo ricco di grassi conferisce sapore ai prodotti.
Classificazione
Le uova possono essere classificate in categoria A extra (uova freschissime, catergoria A (uova fresce) oppure categoria B (uova di seconda qualità o declassate).
Per rientrare in categoria A e A extra l’uovo deve presentare:
a) guscio normale ed intatto
b) camera d’aria
con altezza non superiore a 6 mm (4 mm per
le “extra”).
c) non devono aver subito processi di conservazione, come per esempio la refrigerazione.
Tutte
le uova che non hanno i requisiti previsti per la categoria A rientrano
in categoria B. Categoria B o uova di seconda qualità o declassate
destinate alle imprese dell’industria alimentare e non alimentare.
Taglie
Le uova di categoria A sono poi classificate per categorie di peso:
- XL Grandissime, 73 g e più
- L Grandi, di 63 g e più ma inferiore a 73 g
- M Medie, di 53 g e più ma inferiore a 63 g
- S Piccole, meno di 53 g
Codice di rintracciabilità
Su
ogni singolo uovo è stampigliato un codice. È una sorta di “carta di
identità” di quell’uovo che fornisce al consumatore alcune informazioni
su come e dove è stato prodotto.
Metodi per la freschezza
Metodo della soluzione salina.
Consiste nell’immergere
l’uovo crudo in un recipiente
d’acqua salata (10% di NaCl in
acqua).
Se l’uovo è fresco si deposita sul
fondo, mentre all’aumentare
dell’invecchiamento tende
dapprima a disporsi verticalmente
e poi a galleggiare, perchè aumenta il volume della camera d'aria che si trova sul polo ottuso dell'uovo.
Secondo
questo metodo si rompe l’uovo e si lasciano cadere in un piatto il
tuorlo e l’albume. Quanto più esso è fresco, tanto più il tuorlo si
presenta turgido e convesso e l’albume compatto e ben aderente al
tuorlo.
Metodo della “speratura”
.
Consiste nel controllare la
dimensione della camera d’aria in
controluce davanti ad una sorgente
luminosa.
In un uovo fresco, l’altezza della
camera d’aria non supera i 4-5 mm
ed il tuorlo, che si trova in
posizione centrale, non si sposta
dopo agitazione.
Valore nutritivo
Il valore nutritivo dell’uovo è in relazione al suo buon
contenuto di proteine (tuorlo e albume) e lipidi (tuorlo). Le proteine sono quelle a più elevato valore
biologico perché contengono tutti gli amminoacidi
essenziali in rapporto fra loro ottimale. Si ricorda che gli amminoacidi essenziali per un adulto sono 8 e che sono gli amminoacidi che il corpo umano non sa sintezzare e pertanto devono essere assunti tramite gli alimenti per non avere carenze.
Il tuorlo è ricco di vitamina A, vitamine del gruppo B e vitamina D.
Nel tuorlo si trovano anche i lipidi che sono rappresentati soprattutto dal colesterolo e dai fosfolipidi (in particolare le lecitine).
L’apporto di colesterolo, anche se
significativo, non pregiudica i benefici di un corretto
consumo di uova per le persone sane. È bene considerare che le lecitine dell’uovo, agiscono fra l’altro, come fattore ipocolesterolemizzante.
I sali minerali apportati dall’uovo sono
il calcio, lo zolfo, il potassio e soprattutto il fosforo
ed il ferro.
Nell'uovo è presente anche l'avidina che è una sostanza che impedisce il corretto assorbimento della vitamina H.
Per
evitare l’azione antivitaminica dell’avidina (antivitamina H) è bene
consumare l’uovo cotto anziché crudo perchè la cottura inattiva l'avidina e annulla l’azione
antivitaminica.
L'uovo è considerato un allergene
in quanto è uno degli alimenti di origine animale che, a causa del suo
alto contenuto proteico, stimola maggiormente la reazione allergica
immuno-mediata nei soggetti predisposti.
Manipolazione e conservazione
Il guscio delle uova può essere fonte di contaminazione in quanto è lui stesso soggetto a contaminazione microbica diretta sia al momento della deposizione che durante la conservazione. I maggior contaminante biologico è la Salmonella.
Il guscio rappresenta una barriera fisica alla penetrazione di microrganismi anche grazie alla presenza della cuticola che copre i pori del guscio. Mantenere integro e inalterato il guscio rappresenta quindi un requisito essenziale per la salubrità dell’alimento stesso. Eventuali danni al guscio possono favorire la contaminazione batterica e la perdita di umidità, aumentando in tal modo i rischi per i consumatori. Le alterazioni del guscio, infatti sono le prime responsabili del passaggio al suo interno di microrganismi, compresi patogeni umani.
Il guscio rappresenta una barriera fisica alla penetrazione di microrganismi anche grazie alla presenza della cuticola che copre i pori del guscio. Mantenere integro e inalterato il guscio rappresenta quindi un requisito essenziale per la salubrità dell’alimento stesso. Eventuali danni al guscio possono favorire la contaminazione batterica e la perdita di umidità, aumentando in tal modo i rischi per i consumatori. Le alterazioni del guscio, infatti sono le prime responsabili del passaggio al suo interno di microrganismi, compresi patogeni umani.
Per questo, le uova non possono essere lavate dopo la deposizione e prima della vendita; devono essere conservate ad una temperatura più costante possibile
per evitare che fenomeni di condensa possano inumidire la superficie
dell’uovo; non si deve incrinatre il guscio e bisogna evitare che questo
si assottigli eccessivamente evitando anche di conservare per troppo tempo le uova.
Le uova sono, quindi, vendute non refrigerate per evitare che durante il trasporto a casa, essendo stata interrotta la catena del freddo, lo sbalzo di temperatura formi umidità sul guscio che potrebbe favorire una proliferazione batterica. Dopo l'acquisto le uova vanno però riposte in frigorifero e non tolte sino al loro consumo. La refrigerazione è il modo migliore per tenere i batteri sotto controllo.
È sempre consigliabile conservare le uova nel loro cartone di vendita e riporle nei ripiani centrali del frigorifero anziché nei porta uova collocati di solito nella porta del frigo. La temperatura della porta del frigo, infatti, è soggetta a variazioni conseguenti alle aperture e chiusure, mentre sui ripiani rimane maggiormente costante.
Una volta svuotati, è bene non riutilizzare i cartoni (o altri contenitori) delle uova: non essendo le uova sterili, gli stessi potrebbero essere stati contaminati dai microrganismi residenti sul guscio dell’uovo, inclusi i patogeni.
Lavare il guscio non è indispensabile se si presenta pulito. Non lavare o pulire le uova, perchè questa pratica può danneggiare il guscio e la cuticola, che costituiscono una ’efficace barriera sia di tipo fisico, sia contro possibili contaminazioni batteriche. Se il guscio si presentasse sporco è meglio usare un panno umido e appena prima del loro utilizzo.
Lavare il guscio è inutile per l’uovo, ma utile per evitare contaminazioni in cucina, quindi, allontanare subito eventuali residui di guscio o il panno che si è utilizzato per eventuali pulizie del guscio e lavarsi le mani prima di toccare nuovamente altre cose o alimenti in cucina. Le mani vanno lavate molto bene anche dopo aver rotto il guscio e dopo aver maneggiato l'uovo perché esso, da crudo, potrebbe contenere Salmonella e contaminare altri ingredienti o superfici.
Le uova sono, quindi, vendute non refrigerate per evitare che durante il trasporto a casa, essendo stata interrotta la catena del freddo, lo sbalzo di temperatura formi umidità sul guscio che potrebbe favorire una proliferazione batterica. Dopo l'acquisto le uova vanno però riposte in frigorifero e non tolte sino al loro consumo. La refrigerazione è il modo migliore per tenere i batteri sotto controllo.
È sempre consigliabile conservare le uova nel loro cartone di vendita e riporle nei ripiani centrali del frigorifero anziché nei porta uova collocati di solito nella porta del frigo. La temperatura della porta del frigo, infatti, è soggetta a variazioni conseguenti alle aperture e chiusure, mentre sui ripiani rimane maggiormente costante.
Una volta svuotati, è bene non riutilizzare i cartoni (o altri contenitori) delle uova: non essendo le uova sterili, gli stessi potrebbero essere stati contaminati dai microrganismi residenti sul guscio dell’uovo, inclusi i patogeni.
Lavare il guscio non è indispensabile se si presenta pulito. Non lavare o pulire le uova, perchè questa pratica può danneggiare il guscio e la cuticola, che costituiscono una ’efficace barriera sia di tipo fisico, sia contro possibili contaminazioni batteriche. Se il guscio si presentasse sporco è meglio usare un panno umido e appena prima del loro utilizzo.
Lavare il guscio è inutile per l’uovo, ma utile per evitare contaminazioni in cucina, quindi, allontanare subito eventuali residui di guscio o il panno che si è utilizzato per eventuali pulizie del guscio e lavarsi le mani prima di toccare nuovamente altre cose o alimenti in cucina. Le mani vanno lavate molto bene anche dopo aver rotto il guscio e dopo aver maneggiato l'uovo perché esso, da crudo, potrebbe contenere Salmonella e contaminare altri ingredienti o superfici.
Una volta rotti i gusci devono essere eliminati velocemente e gettati direttamente nei portarifiuti adibiti ponendo attenzione a non poggiarli su nessun ripiano o utensile.
Al termine della loro manipolazione tutta la zona dedicata, gli utensili, i piani di appoggio devono essere sanificati immediatamente in modo da evitare la contaminazione delle manipolazioni successive.
Le uova manipolate, se non utilizzate immediatamente, devono essere riposte in frigorifero e coperte fino al loto utilizzo,
La cottura delle uova è altrettanto importante: è essenziale infatti che le uova e i prodotti che le contengono siano cotti fino al raggiungimento, al cuore, almeno di +75°C.
Risorse Video in rete: 📹
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